El extraño y alucinado universo de Danny MacGill

mayo 4, 2009

Italiano para principiantes: Ossobuco en gremolata

Filed under: Savoy Truffle (Recetas) — dannymacgill @ 12:10 pm
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Un plato para las grandes ocasiones, qué duda cabe, el ossobuco (literalmente “hueso hueco”) es la parte que aquí llamamos morcillo, y debe su peculiar textura a la gelatina que contiene este corte. Se puede cocinar ossobuco de cualquier animal con patas, pero lo tradicional es usar vacuno.

La versión que os presento aquí es quizás la más conocida internacionalmente y procede de Lombardía (a veces también se le llama ossobuco alla milanese). Para quedar como unos señores necesitamos, aparte de tres horas de dedicación:

– Un filete grueso (3 cm. está bien) de morcillo de vacuno, con su hueso (y su tuétano… muy importante!!!!).

– Anchoas (esto es opcional, y muy personal… un filetito para cada 3-4 personas es suficiente).

– Caldo de carne (o de verduras).

– Limón, ajo, mantequilla, vino blanco y harina.

La receta en sí, como todas las grandes recetas (y casi todas las que os pongo aquí) es muy simple. Rebozamos la carne en harina, previo salpimentado (a mí me gusta fuertecito de pimienta…) y la doramos en la mantequilla por ambos lados. Bien doradita, que luego luce mucho más.1683

En una olla bien grande (si caben todos los filetes en el fondo, mucho mejor) ponemos la carne, la mantequilla y un vaso de vino por cada 3-4 personas. Lo ponemos a fuego medio hasta que evapore el vino y entonces añadimos el caldo, más o menos hasta la altura de la carne. Olla tapada, fuego lento y un par de horas. De vez en cuando conviene revisar y tal vez añadir un poco de caldo, no se vaya a agarrar la carne. Pero eso es todo.

Esto es el ossobuco mondo lirondo. La gremolata se hace con el zumo y un poco de ralladura de un limón, un ajo reducido a pulpa y una anchoa tan picada como sea posible. Cuando hayan pasado un par de horas de cocción, levantamos el fuego, añadimos la gremolata y lo dejamos un par de minutos. Si queréis la salsa más espesa, sacáis la carne y dejáis que reduzca un poco.

Se sirve enseguida, con un poquito de perejil picado y, tradicionalmente, con un risotto sencillito (sólo parmesano y azafrán). Otras opciones puede ser unas patatitas al horno, un buen ratatouille, una salsa casera de tomate o unos guisantes.

Y hala, a recibir complimenti

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2 comentarios »

  1. Una pregunta: ¿la gremolata es como una picada?

    Ya sabes, y si no te lo explico, que en la cocina de los países catalanes, los platos solemos acabarlos con una picada, normalmente compuesta de almendra, ajo, y pan fritos, e incluso una pizca de chocolate que se mezclan con un poco de caldo de la cocción y se echan sobre el guiso en el último minuto.

    Por cierto, el tuétano es uno de los ingredientes indispensables en el cocido (olla o puchero) de València, junto con el morcillo (la garreta)

    Bon profit

    Comentario por julio navarro — mayo 4, 2009 @ 6:24 pm | Responder

  2. Pues sí, algo parecido, pero los ingredientes no están fritos. Al final… no andamos tan separados, verdad? 🙂

    Comentario por dannymacgill — mayo 14, 2009 @ 10:40 pm | Responder


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