El extraño y alucinado universo de Danny MacGill

marzo 2, 2009

Italiano para principiantes: Risotto ai funghi

Filed under: Savoy Truffle (Recetas) — dannymacgill @ 4:46 pm
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El arroz es una de mis debilidades confesables. Me gusta de casi todas las formas. Me gustan los arroces orientales, aromáticos y especiados; las paellas en su punto, los arroces al horno y también los caldosos (sí, ésos también). Pero, si me preguntáis por una receta de arroz, una para escoger… me quedo con el risotto.

El risotto tiene poca ciencia. Os traigo una de sus muchas variantes, el risotto con setas (lo del ai funghi es para quedar más cosmopolita y por si algún despistao lo busca en el google y queda prendado de este blog para siempre…). Se necesita:

funghi-mistiComo séquito del arroz, en esta ocasión simplemente ajo, setas, vino blanco y nuez moscada. Las setas pueden ser champiñones, que no quedan tan cool; o boletus, o shiitake,… esencialmente se hacen igual. Una opción interesante es usar hongos secos. En ese caso hay que dejarlos en remojo hasta que se hidraten, y el agua que se obtiene ha de incorporarse al caldo (ver “Ingredientes esenciales del risotto”).

Ingredientes esenciales del risotto (Coño, qué pronto!! Has visto??): Arroz, caldo y parmesano. Y tres cuartos de hora de dedicación. Y, por supuesto, el ingrediente secreto…  mucho amor… Nah, es coña!!! Bueno, el caldo puede ser de carne, de pollo, de pato, de verduras… la cosa es que encontréis una combinación que os agrade, entre los ingredientes secundarios y el caldo. Yo, para el risotto con setas, prefiero usar un caldo vegetal, no demasiado sabroso (o sea, sin azafrán, por poner un ejemplo), para que prevalezca el sabor de las setas. Pero vosotros mismos. Y el arroz, pues uno que sea bueno para paella. Arroz bomba o de Calasparra. Nada de vaporizado ni basmati. Arroz del de toda la vida. Tutta la vita, en italiano. Pos eso. En Italia usan un arroz específico, llamado arborio. Si os lo podéis agenciar, perfecto.

Los pasos esenciales son los mismos para cualquier variante. Lo primero, preparar la base; como siempre, sin prisas. En nuestro ejemplo, primeros doramos el ajo en un fondo de aceite de oliva virgen extra, añadimos los hongos cortados ni muy grandes (que se hagan bien) ni muy pequeños (que se vea que son setas y no… yo qué sé… como me ponga imaginativo…). Chorrete de vino blanco y poquito de nuez moscada. Cuando estén bien cocinados, o sea, cuando se puedan comer tal cual, añadimos el arroz. Ya sabéis, una taza de café por persona y una extra, por si alguien se queda con ganas. El arroz hay que rehogarlo muy bien con el fondo de sartén. Esto es esencial, porque el arroz no queda igual si no se rehoga. Ni la mitad de bien.

risottoMientras tanto, el caldo tiene que estar calentándose, porque la cocción del risotto se hace añadiendo caldo CALIENTE, en pequeñas cantidades. Se remueve despacio, para que el arroz vaya soltando almidón y le dé al risotto el punto justo. Cremoso. Que no es caldoso, ni blando. Es cremoso. Y no me hagáis explicaros la diferencia, que me vuelvo a poner imaginativo…

A mitad de cocción (como a los 10 minutos) suelo añadir un poco de parmesano rallado. Esto no es canónico. Pero a mí me funciona, qué pasa??? En cualquier caso, entre 15 y 25 minutos más o menos (dependiendo del tipo de arroz que hayamos escogido) tendremos el arroz en su punto: firme, pero no duro. Y cremoso. Fundamental. Es el momento de añadir un par de cucharadas de parmesano recién rallado por persona, remover levemente y dejar reposar, tapado, durante un par de minutos. Si podéis, claro.

Para presentar, yo recomiendo no calentaros la cabeza. Reservamos algunos trozos lucidos de setas antes de echar el arroz, unas escamas de parmesano hermosas y un poco de perejil o cebollino, para dar color. Y a comer. Y si alguien dice que le gusta el arroz caldoso, o blandito, o pasado (o cualquier cosa que no sea cremoso), entonces con la adecuada ceremonia, procedéis a verter el arroz en su cabeza.

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10 comentarios »

  1. Coincido contigo en que es uno de los arroces que más me gusta desde que lo probé en el Da Nicola de la calle Orense de Madrid, allá por el año…80.

    De todas formas si alguna vez decides subir por València, Zaragoza (donde suelo residir últimamente) o Madrid, y quieres probar un arroz al horno de la hostia, avisa, nano, que mi mujer sólo está esperando la oportunidad para lucirse. Absolutamente en serio.

    Lo mismo digo si en vez de arroz prefieres macarrones.

    Esto hablando de mi mujer. En cuanto a mí, mis especialidades son los gazpachos manchegos (nada que ver con los andaluces como supongo que sabrás, ya que realmente son sopas calientes de pan acimo con carne de pollo y o conejo) y un rape al romesco que hace demasiado tiempo que no hago.

    En fin, probaré tu receta del risotto ai funghi porcini, que me da la impresión que es algo así como muy clásica.

    Bon apetit.

    Comentario por julio navarro — marzo 2, 2009 @ 6:47 pm | Responder

  2. Una duda maese cocinero: lo de que el caldo se añade en pequeñas cantidades que quiere decir exactamente, que lo vamos volcando poquito a poco y removiendo pero de una vez, o que conforme se va secando lo vamos añadiendo hasta que lo hemos agotado todo?
    Si me respondes pronto lo intento hacer mañana para cenar 🙂
    Y me uno a ti en la pasión por el arroz, de cualquier manera, color y acompañamiento. Un gran invento.

    Nos vemos.

    Comentario por karmenjt — marzo 2, 2009 @ 10:06 pm | Responder

  3. AAAAAAHhhhhhhhhAAAAAAAaaMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMm!!!! ¡Qué ricoooooo!

    Vale, esta semana lo pongo en práctica, que me quedo sola y nadie me podrá decir eso de caldoso o cremoso o pasadito :DDDD
    Sugerencia puntillosita: a ver si los pones -también-, en pdf y me quedan más curiosicos en la carpetilla de recetas del Danny…

    Comentario por Salam — marzo 2, 2009 @ 11:16 pm | Responder

  4. Vaya, Julio… me parece que más que aprovechar la visita para que me eches de comer, como decía el insigne Manolo Vázquez Montalbán, voy a tener que HACER la visita para que me eches de comer. Ya me contarás qué tal el risotto… Un abrazo.

    A ver, Karmen, se añade en pequeñas cantidades y conforme se seca se añade más. Iba a decir “se añade el caldo que pida el arroz”, pero igual una amiga común se nos mosquea con la expresión… 😀 Siento el retraso, lo siento de verdad. Últimamente no doy abasto, ni a copas, ni a oros ni a nadená… Nos vemos, sí ;-).

    Salam, lo del pdf no es problema… cómo lo quiere la señorita, en Lucida Bold a 12 puntos??? 😀 Anda que ya te vale… para un copypaste que tienes que hacer. Desde luego los estudiantes, cada día más flojos, lo que yo te diga… 😛

    Comentario por dannymacgill — marzo 4, 2009 @ 1:02 am | Responder

  5. Hay qué ver cómo se pone el chef… madre mía, si yo lo decía pa que te quedase ya la güell curiosita del tó… si tengo el cutepdf, galán, pero vamos, vamos, qué genio… 😛 😛

    A ver, mañana, qué tal me sale el risotto der niño… 😀

    Comentario por Salam — marzo 5, 2009 @ 1:04 pm | Responder

  6. Bueno… y qué tal salió? 😀

    Comentario por dannymacgill — marzo 9, 2009 @ 8:26 pm | Responder

  7. Para que vayas haciendo boca

    http://jpolinya.blogspot.com/2009/03/torna-el-fred-i-contra-el-fred.html

    Comentario por julio navarro — marzo 30, 2009 @ 10:19 am | Responder

  8. Hola ¿Que tal? simplemente he entrado porque me quiero hacer un día de estos un risotto y me tope con esta pagina y que asi explicado me lo haré y todo.. y me ha encantado quiero seguir a partir de ahora lo que pongas… un placer

    si tienes facebooñ perfecto yo tb…

    Un Saludo.

    Marta

    Comentario por Marta — septiembre 16, 2010 @ 2:42 am | Responder

  9. Jaja, eres bueno…., un saludo desde Mérida, ahora mismo me pongo con el arroz.

    Comentario por Mario — diciembre 1, 2011 @ 10:16 pm | Responder

  10. bueno… la verdad, la verdad, es la mejor receta española de un buen risotto italiano…COMPLIMENTI.
    solo corregiría lo del queso parmesano a mitad de coccion, pues solo consigues que la demasiada temperatura lo convierta en aceite automaticamente durante la coccion. Pero creo que lo mejor de tu receta, es la solucion final ante la pretenciosa incapacidad de algunos españoles de entender lo que es cremoso.

    Comentario por pablo — abril 8, 2012 @ 6:50 am | Responder


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