El extraño y alucinado universo de Danny MacGill

diciembre 1, 2008

Hazme un francés: Bouillabaisse

Filed under: Savoy Truffle (Recetas) — dannymacgill @ 2:29 pm
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Hay platos que tienen asociados, de manera ineludible, un lugar. El pesto, Génova; la pizza, Nápoles; el salmorejo, Córdoba,… y la bouillabaisse, que se cocina por toda la costa mediterránea, tiene como referente indiscutible Marsella. En efecto, Marsella no es sólo famosa por La Marsellesa y por el jabón de Marsella. Que, dicho sea de paso, huele a jabón… normal, lo que se dice jabón, vamos.

Esta sopa de pescado era el plato con el que los pescadores aprovechaban el pescado “de segunda”. Y hoy, mira tú por donde, es una exquisitez. Lo que demuestra que la gastronomía no tiene nada de exacto. No está mal recordarlo cuando el próximo gurú de la cocina internacional quiera hacernos creer que el no va más son las croquetas de pollo de su abuela…

Algún día me entretendré en Marsella, porque es una ciudad especial, maravillosa, decadente, y uno de los paisajes más imaginados de mi infancia. Andando los años he conocido bien esta ciudad, que se amontona de forma aparentemente caótica en torno al Puerto Viejo, donde todos los bares sirven bouillabaisse. Y cobran de forma caótica también, debo decir.

Si vais a comer bouillabaisse en Marsella, un consejo: en casi cualquier bar la preparan bien, y su precio desciende de forma exponencial conforme nos alejamos del puerto. Avisados quedáis.

Siendo absolutamente precisos, esta receta de bouillabaisse la aprendí en Luminy, que es un pequeño pueblo cerca de Marsella, en medio de un parque natural, llamado Les Calanques, un lugar asombroso, donde los acantilados calizos se pueblan de bosques de pinos y forman aquí y allá pequeñas calas de aguas limpísimas, únicamente accesibles a pie o por mar. Y digo yo que ya está bien para una frase. Cosa más cursi…

Vamos a los ingredientes, que me pongo místico, y se trata de comer. Necesitamos, para cuatro personas:

-) Cuatro personas. Crudas.
-) Pescado de roca, variado, como medio kilo (sin limpiar) por cabeza. Si viene Manolo Chaves, por media cabeza.
-) Mariscos (valen lagostinos, almejas, gambas, mejillones,… o ninguno, si la cosa está muy achuchá).
-) Para el marinado: cebolla, hinojo, tomate, puerro, ajo,… uno de cada. Y hierbas aromáticas, que el plato es francés: laurel, tomillo, romero,… Y… coño, vino, como cuarto litro de vino blanco, fundamental.
-) Para la rouille, que ya diré lo que es: pimiento rojo asado, patata asada, yema de huevo y un vaso pequeño de aceite buenecito.
-) Azafrán. No colorante alimentario, POR DIOS!!!

Vale, al lío… El pescado se limpia. No solo, lo limpias tú, o lo pides limpio al pescadero, pero entonces asegúrate de llevarte la piel y las espinas para el caldo. Puede pensar que quedará cutre pedir esto en la pescadería, pero así va uno perdiendo la vergüenza, que sólo sirve para estorbar.

Los lomos de pescado se dejan marinar 24 horas con el vino, las hierbas, y las verduras bien picadas (los tomates, sólo la pulpa, s’il vous plait).

Al día siguiente, cocemos los mariscos si es que tenemos una economía lo suficientemente desahogada. A continuación, rehogamos las cabezas, las espinas y si queremos las cáscaras de langostinos / gambas. Añadimos el azafrán, 2 litros de agua o fumet, si tenemos y calentamos durante 20 minutos a fuego medio / fuerte.

Colamos y nos quedamos con el caldo (claro), añadimos las verduras y el pescado marinados y cocinamos otros 20 minutos, ahora a fuego lento.

Ahora viene lo que da a la bouillabasse (cocer y espesar) su nombre. Mientras hacemos la sopa, preparamos la rouille: un puré con la carne del pimiento, la patata, la yema y el aceite. Al finalizar la cocción añadimos este puré al caldo y dejamos unos cinco minutos más, lo cual espesa la sopa y le da un punto filipino…

Para presentar añadimos los mariscos cocidos, rebanadas de baguette con emmental fundido y espolvoreamos con perejil. Esto ya es por pijada, claro, o porque queramos impresionar al personal…

Y, para que se os pongan los dientes largos, os dejo una fotito de Les Calanques…
A cocinar, alimañas!!!

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