El extraño y alucinado universo de Danny MacGill

septiembre 8, 2008

Italiano para principiantes: Ragú

Filed under: Savoy Truffle (Recetas) — dannymacgill @ 9:26 am
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Ragú es cualquier salsa compuesta fundamentalmente de carne y verduras (sobre todo tomate). Es típica de la región Emilia-Romana, cuya capital es Bolonia. Pero en Italia nadie le llama a esta salsa “boloñesa”. Y, a decir verdad, cuando veo algunas de las versiones de esta salsa que se hacen por aquí, y que consisten en mezclar tomate de bote con carne picada, entiendo porqué…

Un ragú como Dios manda debe tener los siguientes ingredientes (entre paréntesis os pongo mis opciones, pero en la variedad está el gusto):

-) Aceite de oliva y mantequilla.
-) Verduras de cocción larga (cebolla, zanahoria, apio).
-) Leche (sí, leche).
-) Vino blanco.
-) Carne picada (lo suyo es buey / vaca).
-) Tomate.
-) Especias (nuez moscada, pimienta negra).

Pensando en 4 personas, comenzamos con cuatro cucharadas de aceite y una nuez de mantequilla, a fuego medio-fuerte, y añadimos una cebolla bien picada. Doramos la cebolla y añadimos un par de zanahorias picadas y dos o tres ramas de apio también picadas a las que hemos quitado los hilos (si nos caen bien los comensales).

Después de esto añadimos la carne (de 300 a 500 gramos, up to you) y la cocinamos hasta que pierda el color crudo. Añadimos entonces el vino y dejamos que reduzca por completo. A continuación añadimos la leche y dejamos que reduzca a la mitad para añadir entonces, generosamente, sal, pimienta y nuez moscada (rallada en el momento si es posible).

Para finalizar, añadimos unos 500 gramos de tomate. Vamos a ver. Yo recomiento añadir el tomate sin piel ni pepitas. Evita problemas a la hora de comer, como la formación de “paluegos”. Cómo pelar y despepitar un tomate depende del gusto de cada cual. Yo suelo cortarlos en cuatro, quitar las pepitas (que es muy fácil) y pelarlos aplastándolos contra la tabla. Pero hay quien prefiere escaldarlos o usar un rallador y/o un colador. Lo importante de verdad es, una vez añadidos los tomates, bajar a fuego lento y dejar cocer entre 2 y 3 horas. Mínimo. Como lo oís. Su elevado tiempo de cocción hacen que esté mejor, si cabe, de un día para otro. En ciertas zonas de Italia es costumbre prepararlo el sábado para comerlo el domingo.

El ragú se sirve, principalmente, con spaghetti o tagliatelle / fetuccini, mezclados con la mantequilla sobrante y queso parmesano rallado en el momento de servir. En el momento de servir. En el momento de servir, ¿vale? Por si acaso.

Y ahora vamos a las versiones. La más popular, el ragú napolitano, que usa manteca en lugar de mantequilla, albahaca para la sazón (ya sabéis, se añade al final, que si no amarga), y carne en trozos grandes (pero comestibles), nada de picada. También puede usar más cebolla y vino tinto en vez de blanco. De hecho, el guiso de carne se sirve aparte de la pasta, en plan arroz a banda.

Otra versión interesante es el ragú d’agnello (de cordero). En este caso hay que tener en cuenta la peculiaridad del cordero y darle más cocción de la carne. A cambio, se pueden introducir champiñones y otras especias, como romero o tomillo.

A cocinar, alimañas.

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2 comentarios »

  1. ¿Pero esto no iba a ir de música? No encuentro el Play (es broma)

    ¿Y además cocinas?
    Eres toda una joya.

    Comentario por karmenjt — septiembre 16, 2008 @ 11:56 pm | Responder

  2. Estoooo… bueno, pues que aquí, los lunes (al menos algunos) quiero hablar de cocina (Savoy Truffle es la categoría, por si te interesa).

    Y, poniéndome preciso (ya sabes que estas cuestiones formales son importantes para “The Corrector”), debo decir que no cocino “además”. En realidad, lo mío con la cocina es anterior a lo que me da de sí la memoria… Supongo que son las cosas de haberse criado en un bar.

    PS: Gracias por el cumplido, pero espera a que cocine para ti. Para poder decímerlo con conocimiento de causa, digo. 🙂

    Comentario por dannymacgill — septiembre 17, 2008 @ 10:13 am | Responder


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