El extraño y alucinado universo de Danny MacGill

agosto 11, 2008

Italiano para principiantes: Pesto

Filed under: Savoy Truffle (Recetas) — dannymacgill @ 6:09 pm
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Inauguramos “Savoy Truffle”, nuestra sección culinaria, con una salsa para pasta muy fácil: el pesto. Vale, es mi versión y no pretendo pontificar, así que cualquier opinión es bienvenida. Yo, por mi parte, prometo probar todas las variantes que sugiráis. Será por días… Eso sí, en cuanto me quite del régimen. Mañana. Pasado mañana, lo más tardar.

Pongámonos pedantes. El término pesto es una contracción del italiano pestato que quiere decir machacado y se usa para cualquier salsa que incluya, esencialmente, aceite y ajo. Claro que el pesto por antonomasia es el pesto alla genovese o pesto de albahaca. Los ingredientes esenciales son:

-) Aceite de oliva.
-) Ajo.
-) Albahaca fresca.
-) Piñones.

Lo puede preparar cualquiera, de verdad. Todo a la batidora. Velocidad baja, que no coja mucho aire, probamos de sal y listo. La proporción es un arte que se obtiene por ensayo y error, aunque una medida canónica puede ser 4 cucharadas de aceite / 2 de albahaca picada / 1 de piñones / 1/4 de ajo por persona.

Cuidado, no se debe tomar con cualquier pasta. La creencia común de que cualquier salsa va bien con cualquier tipo de pasta es uno de los tres pecados capitales que cometen los españoles con la pasta (los otros dos son cocerla más de la cuenta y echarle agua fría cuando han acabado, para terminar de estropearla). El pesto, por su untosidad y adherencia, es idóneo para cintas (especialmente de tamaño medio, fettuccini o trenette) y no va mal con spaghetti o cavatappi.

Ésta es una salsa enormemente versátil. Se puede refrigerar e incluso congelar. Si lo hacéis, añadid una capa de aceite para que la albahaca no se ennegrezca al contacto con el aire. No le pasa nada, pero queda más fea. Lo que nunca se debe hacer, bajo ningún concepto, es calentarlo, porque la albahaca amarga con el calor y la salsa se arruina irremediablemente. Salvo que seas una cabra o un escocés, que nos comemos cualquier cosa.

Por lo que se refiere a ingredientes, dado que no tiene apenas preparación, la calidad es fundamental. Los ingredientes idóneos son, para mí, aceite de oliva virgen extra, albahaca de Liguria (la región donde se encuentra Génova) y piñones españoles del Mediterráneo (no italianos, no). Lo de la albahaca de Liguria es jodido, lo sé, pero si tenéis algún colega que vaya de viaje por allí y os la puede conseguir os aseguro que marca la diferencia. También vale la de Provenza. En esa zona hacen una salsa muy parecida (hasta en el nombre), el pistou, que nadie que vaya a Marsella o alrededores debe dejar de probar.

Por supuesto, tenemos múltiples opciones. La más común, añadir queso. Puede valer parmesano, grana padano e incluso pecorino (poquito). Mi preferencia personal es añadirlo, rallado en el momento, después de haber mezclado salsa y pasta, pero también puede ir a la batidora. Total, de insensatos está el mundo lleno…

Para finalizar, os dejo un par de variantes algo más drásticas. La primera, el pesto siciliano: reducid a la cuarta parte la albahaca y añadid tomates secos, para obtener un color rojo oscuro muy lucido. La segunda es en realidad una salsa completamente distinta, el pesto di noci, que sólo comparte nombre con nuestro protagonista de hoy. Cambiamos aceite por nata, piñones por nueces y albahaca por pimienta negra (no echéis tanta!!!). El ajo se queda, anda que no… Para esta salsa es mejor utilizar también trenette. Probadla, os aseguro que es un pelotazo. Y me contáis.

Buen provecho, amici.

Publicado originalmente el 22 de Enero de 2.008 en “Demasiado lejos del mar”.

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4 comentarios »

  1. Muy bueno el post y la receta!! 🙂
    A mi me gusta el pesto con el pecorino, ya que este queso tiene un sabor fuerte y decidido.
    En Liguria se estila utilizar una pasta llamada “trofie” a la cual se le pega bien esta salsa.
    Es usual agregarle a los espaguetis condimentados con pesto papa y vainitas (fagiolini).
    Por cierto, el pesto alla genovese queda soberbio si se tritura todo con la ayuda de un mortero de mármol.
    Saludos! 🙂 🙂

    Comentario por Celeste124 — agosto 11, 2008 @ 10:42 pm | Responder

  2. ¡Hmmmmmmm, qué rico!
    Cualquiera te ofrece a ti una comida en casa! Está el listón demasiado alto… qué bien que no te hayas olvidado las recetas…

    Comentario por Salam — agosto 19, 2008 @ 11:52 am | Responder

  3. Así de bien explicado, igual me animo y pruebo. No me gustan los de bote. A lo que no llego es lo de Liguria.

    Comentario por karmenjt — agosto 25, 2008 @ 11:48 pm | Responder

  4. Muchas gracias por pasarte, Celeste… oye, por qué no haces un blog sobre Italia??? 😀 Gracias por las sugerencias, la verdad es que en lo del mortero tienes toda la razón… Las cosas hay que hacerlas bien!!! Un saludo.

    Sofía, aunque pueda parecerlo, soy un comensal de lo más agradecido: siempre me ofrezco a ayudar en la cocina y, como de lo que disfruto realmente es de la compañía, seguro que es muy fácil (al menos en tu caso) que quede completamente satisfecho. Por cierto, gracias por tu post!!!!! 😀

    Karmen, no te preocupes, usa albahaca fresca y ya está. O mejor, plántala tú misma!! En un mes tienes un manojo de albahaca como para hacer pesto para un acuartelamiento de la Legión. Y sencillito es, no me digas… ya me pondré más sofisticado, ya…

    Comentario por dannymacgill — agosto 26, 2008 @ 10:14 am | Responder


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